Gluten

Ah le gluten! Que ce soit les naturopathes ou la tendance générale, le gluten a mauvaise réputation et de plus en plus de personnes n’arrivent plus à le digérer.

En effet, les chiffres de l’Afdiag, (l’Association Française Des Intolérants Au Gluten) dans une étude de 2018, nous indique que 0,5 à 15% de la population sont SNCG, sensibles au gluten mais non cœliaque, avec comme symptômes, des ballonnements, de l’aérophagie, des reflux gastro-œsophagiens, de la fatigue, des troubles du transit (diarrhée ou/et constipation), des nausées…

Les allergiques au gluten seraient, quant à eux, de 0,1 à 0,5% de la population et les victimes de la maladie cœliaque (maladie auto-immune) de 1%.

Ces réactions liées à l’ingestion du blé amènent souvent à un phénomène de dysbiose (déséquilibre du microbiote), d’hyper perméabilité intestinale et divers problèmes de santé qui en découlent…De quoi se pencher sur la question…

MAIS LE GLUTEN, C’EST QUOI ?

Gluten signifie « colle », « glue » ou « gomme » en latin.

Le gluten se constitue à partir de la combinaison de deux protéines de céréales (la gliadine et la gluténine) et l’eau. Le gluten est une espèce de colle qui permet de donner une texture moelleuse, élastique et aérée.

La gliadine est une protéine de la famille des prolamines qui sont toxiques pour les cœliaques.

Le gluten est présent dans le blé, l’épeautre, l’avoine, le seigle et l’orge.

Mais aujourd’hui on retrouve du gluten un peu partout et c’est cette omniprésence qui cause le plus de problèmes!

LE GLUTEN DANS L’HISTOIRE

Dans un premier temps, il faut comprendre que les problèmes de digestion au gluten ne sont pas si lointains…

Déjà, l’homme a commencé l’agriculture y a juste 10 000 ans (c’est le point de départ). Puis, durant le début de la révolution industrielle (fin XIIIe siècle) c’est la découverte des qualités du gluten pour la fabrication du pain.

Après la seconde guerre mondiale, vers 1950, vient la sélection des blés, capable d’une plus grande production pour pallier aux famines.

A partir de là, tout s’accélère, en effet l’objectif premier était le rendement. Des gènes particuliers plus productifs pour nourrir toute la population ont du être sélectionnés. Les variétés locales et anciennes ont peu à peu disparues.

Mais qu’est que la sélection ? Tout simplement un processus d’accélération de ce que fait déjà la nature. La nature sélectionne, de fait, ses meilleurs plantes pour survivre.

En laboratoire, ce même processus est utilisé de façon beaucoup plus accéléré et permet ainsi de muter l’ADN de la plante rapidement. Le but est d’obtenir une plante capable d’une grande capacité de production.

Juste pour information nous sommes, pour le blé industriel, actuellement, à 42 chromosomes au lieu de 14 à l’origine…

Petit à petit, le gluten s’immisce dans les préparations industrielles, pour ces vertus liantes, épaississantes et addictives….

Dans les années 1980, arrive le premier cas de «sensibilité au gluten» !

Mais, il faudra tout de même attendre attendre 2011, pour qu’un consensus international et des définitions cohérentes soient établis : une sensibilité au gluten qui ne soit, ni un processus auto-immun, ni un processus allergique, dont les symptômes s’arrêtent à l’arrêt du gluten et réapparaissent à sa réintroduction…

Aujourd’hui on retrouve le gluten… partout!!!

Dans les sauces, la bière, la charcuterie, les épices, les plats préparés, les soupes industrielles, la sauce soja, les chips avec goût, les friandises, les préparations à base de viandes et même les médicaments…

De fait, il est compliqué aujourd’hui d’y échapper; cette quantité quotidienne de gluten ingérée nuit inévitablement à la santé.

POURQUOI J’AI MAL ?

La SNCG (sensibilité au gluten non cœliaque) n’est pas spécialement liée au gluten car elle diffère de la maladie de cœliaque.

La maladie de cœliaque se traduit par des marqueurs d’inflammation au niveau de la muqueuse intestinale et l’activation des globules blancs (les basophiles) au contact de la gliadine (une protéine qui compose le du gluten). Nous ne retrouvons pas ces manifestions chez les non cœliaques.

Ceci dit, les problématiques de santé sont similaires : symptômes gastro-intestinaux, maux de tête, picotements aux extrémités, maladies atopiques, dermatite (eczéma ou éruption cutanée), asthme, rhinite, allergies, fatigue chronique, tendinites à répétition, anxiété, dépression…

Alors d’où viennent ces problématiques de santé, si ce ne sont pas les protéines de gluten qui sont en cause?

Cette irritation de l’intestin pourrait provenir d’autres protéines du blé inhibitrices de l’amylase/trypsine (IAT).

L’amylase est une enzyme du suc pancréatique et de la salive, qui permet la digestion des glucides.

La trypsine, quant à elle, est une enzyme du suc pancréatique qui permet la digestion des protéines.

Le blé moderne, de part sa sélection, contient une teneur élevée d’IAT

Ces protéines IAT vont empêcher ces enzymes (amylase/trypsine) de fonctionner et cela va déclencher une réponse immunitaire. Ces protéines du blé, hautement résistantes à leur segmentation en acides aminés, peuvent créer des dérèglements intestinaux.

D’autant plus que, comme nous l’avons vu précédemment, nous retrouvons du blé et ses dérivés dans presque toutes les préparations alimentaires actuelles….La dose fait le poison!

Autres facteurs, qui pourraient déclencher ces symptômes : les FODMAP (Fermentescibles Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols).

Les FODMAP sont des glucides à chaines courtes qui sont peu absorbés par l’intestin grêle et qui sont présents dans les céréales contenant du gluten. Mais nous les retrouvons aussi dans certains fruits, produits laitiers, produits industriels qui contiennent du sirop de glucose, légumineuses, légumes dits à fibres..

ALORS QU’EST CE QU’ON MANGE ?

La première chose à faire si vous souffrez de dysbiose lors de l’ingestion du blé est de faire des tests sérologiques de l’anticorps anti-transglutaminase tissulaire IgA et IgE pour dépister la maladie cœliaque ou l’allergie au blé.

Une fois celles-ci écartées, il se peut que vous ayez une SNCG. Dans ce cas, deux possibilités s’offrent à vous…Fodmap ou protéine IAT.

Au départ, il est indispensable de supprimer, durant une durée minimum d’un mois, les aliments contenant du gluten et de faire un régime pauvre en FODMAP, notamment en fructanes. Les fructanes sont présents dans les mêmes céréales contenant du gluten mais aussi dans plusieurs fruits, légumes, légumineuses, noix et peuvent créer les mêmes inconforts digestifs…

Au bout d’un mois vous devriez, déjà, vous sentir mieux…

Vous pouvez, alors, réintroduire peu à peu les aliments qui ne contiennent pas de gluten comme les oignons, les poireaux, l’ail, l’échalote, l’artichaut, la betterave, le fenouil, les petits pois, la chicorée, les pistaches, les noix de cajou, les lentilles et les pois chiches…Et observez-vous…

Si vous ressentez à nouveau un petit inconfort digestif vous savez que certains aliments contenant des fructanes peuvent être inflammatoires pour vous.

Si ce n’est pas le cas…vous pouvez réintroduire les céréales contenant du gluten, en privilégiant des céréales complètes ou semi-complètes, avec parcimonie et en les alternant avec d’autres céréales : riz, maïs, sarrasin, quinoa, millet, petit épeautre… Privilégiez les farines anciennes au levain (leurs plus longues fermentations améliorent leurs digestibilités). Et observez vous…

Et, vu que la santé est holistique, il serait intéressant de travailler aussi sur sa gestion du stress et pratiquer une activité physique douce.

Quoi qu’il en soit, il est important de diversifier son alimentation et de cuisiner au maximum « maison », des produits frais et non transformés (on a bien vu que le blé s’est immiscé dans toute les préparations alimentaires). D’autant plus que les produits commercialisés « sans gluten » sont bien souvent trop gras, trop sucrés et contiennent aussi des addictifs.

C’est en ayant une alimentation variée que l’on évite les carences, que l’on élargit la gamme de nutriments et que l’on se maintient en bonne santé!

Pour en savoir plus sur l’approche naturopathique, rendez-vous ICI.

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